Recept van de week

Recept van de week: restaurant Soigne, Bussum

DetaCura komt samen met een aantal Nederlandse top restaurants in actie voor zorgpersoneel.

Het zorgpersoneel in ons land heeft het flink voor de kiezen vanwege Covid-19.
Wij willen hardwerkende verzorgenden en verpleegkundigen daarom verwennen en het leven een beetje makkelijker voor ze maken. Met als gedachte: Zij zorgen voor de patiënten, wij zorgen voor hen!

Deze week Restaurant Soigne, www.restaurantsoigne.nl 

Vier gangen menu van Salade met Gamba’s – Kwartel

Voorgerecht: Salade van gamba’s en vandouvan, ossenworst, avocadocrème, zoetzure komkommer
en krokant brique-deeg

Ingrediënten:
(recept op basis van 4 / 5 personen)

Ossenworst:
2 dunne plakjes ambachtelijke ossenworst p.p. (+/- ½cm dik)

Gambasalade:
3 gamba’s (16/20) p.p.
1 volle eetlepels mayonaise
½ eetlepel crème fraiche
Bieslook
Scheutje citroensap

Avocadocrème:
½ rijpe avocado
½ eetlepel crème fraiche
¼ limoen
Zout en peper

Vandouvancreme
1,5 eetlepels mayonaise
¼ theelepel vandouvan kruiden

Komkommer:
2 plakjes p.p.

 Zoetzure marinade:
1 dl water, 100 gr suiker, 1 dl azijn

 Amsterdamse zilveruitjes:
3 stuks p.p. Snij de zilveruitjes door de helft

Brique:
1 plak brique-deeg, olijfolie, vadouvankruiden


Bereidingswijze in stappen:

Gambasalade:
Bak de gamba’s in een hete koekenpan. Als de gamba’s gaar zijn voeg dan de vandouvan en een snufje zout toe.
Bak een minuut verder en leg de gamba’s op een plateau. Leg de gamba’s in de koelkast en laat deze afkoelen. Snij nu de gamba’s fijn en meng met de rest van de ingrediënten.
Druk de gambasalade in ronde stekers (2 stekers p.p., 15/20 gr per steker) op een plateau en zet deze in de koelkast.

Komkommer:
Doe alle ingrediënten van de zoetzure marinade in een pannetje en breng dit geheel aan de kook totdat alles is opgelost. Giet dit warm over de komkommerplakjes en leg in de koelkast.
Als dit is afgekoeld, draai hiervan mooie rolletjes.

Avocadocrème:
Ontdoe de avocado van de schil en pit en doe deze in en kleine handblender. Doe de crème fraiche, beetje citroensap en snufje zout erbij en blender dit geheel tot een mooie zachte zalf. Doe de crème in een spuitzak en bewaar in de koelkast.

Vandouvan-crème:
Meng de vandouvan-kruiden met de mayonaise glad met behulp van een garde. Doe deze in een spuitzak en bewaar in de koelkast.

Brique:
Bestrijk de brique deegplakjes met wat olijfolie en bestrooi licht met wat vandouvankruiden.
Leg de plakjes op siliconenmatjes en bak deze in de oven af gedurende 4 minuten op 200 graden. Laat ze voorzichtig afkoelen.


Hoofdgerecht:
Kwartel op 2 manieren bereid, geroosterde pastinaak, anijspaddestoelen, kruidige basmati ‘en cocotte’
en romige gevogeltesaus.

Ingrediënten:
(recept op basis van 4/5 personen)

Kwartel:
1 kwartel p.p.(dubbele borst gefileerd met vel en boutjes apart)
Olie of eendenvet om te konfijten

Rijst:
2,5 espressokopjes basmati rijst
3 stuks steranijs
kardemon zaadjes
1 liter water
Zout
Klontje boter
Theezakje/stukje opbindtouw
(gesmolten boter om de cocottes in te kwasten)

Pastinaak:
2,5 middelgrote pastinaken
2 knoflooktenen
3 takjes tijm
Olijfolie
Scheutje honing
Zout en peper
Aluminiumfolie 

Anijspaddenstoelen:
3 stuks p.p.
Olie
Zout en peper
Scheutje bouillon 

Saus:
50 gr sjalot
2,5 dl kookroom
0,25 dl Port
1 dl fond de veau
0,25 dl droge Sherry
3,5 dl gevogeltebouillon
½ dl witte wijn 

Garnering:
Bietenblaadjes

Bereidingswijze in stappen

Kwartels:
Zout en peper de kwartelboutjes. Breng het konfijtvet op een temperatuur van ongeveer 80 graden Celsius en konfijt de boutjes hierin gaar.
Zout en peper de dubbele kwartelborsten en bak ze kort en mooi bruin in een hete koekenpan om en om. Leg ze op een plateau en schuif ze nog kort in de oven totdat ze mooi rosé zijn.

Saus:
Fruit de sjalotjes mooi blond en glazig in een sauspan met een beetje olie.
Voeg nu de Port, Sherry en de witte wijn toe en kook deze in tot ¼.
Voeg nu de kookroom, fond de veau en gevogeltebouillon toe.
Laat de saus op middelmatig vuur inkoken tot een romige dikte en passeer (door een zeef halen) de saus. Breng de saus nogmaals aan de kook en breng op smaak met een beetje zout. Kook de saus evt. verder in om een romige structuur te verkrijgen.

Basmatirijst:
Breng voldoende water aan de kook met wat zout
Doe de specerijen in het theezakje en sluit deze met het opbindtouw.
Kook de rijst gedurende 10 minuten gaar. Giet de rijst af en doe er een klontje boter doorheen en roer deze door de rijst. Laat de rijst even afkoelen en vul de cocottes( goed ingevet) met de basmatirijst.

Pastinaak:
Afhankelijk van de dikte, snij de pastinaak in vieren en leg ze in een braadslede. Doe er wat olijfolie, honing, zout/peper, gekneusde knoflooktenen en tijmtakjes bij. Sluit de snede af met aluminiumfolie en schuif de pastinaak in de oven op een temperatuur van 180 gr Celsius totdat deze gaar zijn. ( +/- 45 minuten)

Anijspaddenstoelen:
Check de paddenstoelen evt. na op onzuiverheden en snij de voetjes recht bij. Bak de paddenstoelen op hoog vuur in een koekenpan met wat olie.
Zout en peper de paddenstoelen en blus deze af met een klein scheutje bouillon. Kook deze verder mooi glazig in en houd apart.


Tussengerecht: Scholfilet met kerriemousseline, geroosterde honingtomaatjes, amandelen
en een saffraan-saus.

Ingrediënten:
(recept op basis van 4/5 personen)

Scholfilet:
80 gr p.p. zonder graat
Olie om in te bakken
Boter (om het plateau mee te kwasten)

Saus:
50 gr sjalot
2,5 dl kookroom
½ dl witte wijn
3 dl gevogeltebouillon
½ dl Nouilly Prat
0,75 dl visbouillon
Snufje zout
enkele saffraandraadjes

Mousseline:
250 geschilde Nicola
1 dl melk
40 gr boter
Kerriepoeder
Zout

Honingtomaatjes:
3 stuks honingtomaatjes p.p.
(liefst aan een tros)
Teentje knoflook met schil
Enkele tijmtakjes
Olijfolie
Zout en peper

Amandelen:
50 gr amandelschaafsel
Zout

Garnering:
Waterkers

Bereidingswijze in stappen:

Saus:
Fruit de sjalotjes zachtjes glazig aan.
Blus af met de wijn en de Nouilly Prat en kook tot 1/3 in.
Voeg nu de rest erbij en kook dit op middelmatig vuur in totdat de saus mooi gebonden is. Passeer (door een zeef) de saus en breng deze nogmaals aan de kook. Breng evt. verder op smaak.

Mousseline:
Kook de Nicola in voldoende water en zout gaar.
Doe de melk, boter en de kerriepoeder in een pannetje en breng deze aan de kook. Laat nu de kerrie goed doortrekken en haal van het vuur.
Giet de aardappelen af zodra deze gaar zijn en pureer door een ‘passe vite’.
Voeg nu geleidelijk het kerrie/melkmengsel door de gepureerde aardappelen totdat je een zachte mousseline verkrijgt.
Breng verder op smaak met zout en doe de mousseline in een pan.

Honingtomaatjes:
Knip de honingtomaatjes voorzichtig in trosjes van 3 stuks.
Leg de trosjes op een ovenplateau en besprenkel deze met olijfolie.
Kneus de knoflookteentjes en doe deze erbij. Voeg de tijmtakjes toe.
Breng op smaak met zout en peper en pof de tomaatjes in de oven +/- 12 minuten in de oven. (185 gr Celsius)

Amandelen:
Rooster de geschaafde amandelen in een hete koekenpan totdat deze goudbruin zijn. Houd de pan in beweging tijdens het roosteren.
Leg het amandelschaafsel op keukenpapier en zout na.

Schol:
Zout de scholfilets. Bak de scholfilet goudgeel en kort op de graatkant (mooie kant) en leg ze voorzichtig op een beboterd plateau.
Leg apart.


Nagerecht: Taartje van bloedsinaasappel met een gelei van bloedsinaasappel, compote van citrus en praliné en kardemomroomijs

Ingrediënten:
(recept op basis van 4/5 personen)

Taartje:
450 gr heel ei
150 gr bloedsinaasappelcoulis
150 gr suiker
250 gr blokjes boter
7,5 blaadjes gelatine
½ cake(bevroren)

Gelei van bloedsinaasappel:
2,5 dl bloedsinaasappelcoulis
1,9 gr agar agar
1 blaadje gelatine

Compote van citrus en praliné
2 handsinaasappels
75 gr hazelnoten
50 gr suiker

Kardemomijs
2,5 dl slagroom
1,25 dl melk
100 gr suiker
25 gr glucose
80 gr eigeel
8 gekneusde kardemomzaadjes

Bereidingswijze in volgorde:

Taartjes:
Week de gelatineblaadjes in voldoende koud water.
Snij de cake in dunne plakjes en steek deze rond uit met behulp van een ronde steker en leg ze als bodem in de kleine ronde taartvormpjes.
Gaar de bloedsinaasappelcoulis, de eieren en de suiker al kloppend en roerend op het vuur. Haal van het vuur.
Voeg nu de geweekte en uitgeknepen gelatineblaadjes toe aan de massa.
Klop nu de boterblokjes door de massa heen.
Vul nu de ronde taartvormpjes met deze vulling.

Gelei:
Week de gelatineblaadjes in voldoende water.
Kook de bloedsinaasappelsap even met de agar agar op het vuur.
Haal van het vuur en voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes toe.
Haal de gelei door een zeef.
Stort de gelei op een recht plateau en zet deze in de koelkast.

Kardemom-ijs:
Kook de room, melk, kardemomzaadjes, glucosestroop en de ½ van de suiker. Klop de eidooiers met de andere ½ van de suiker met de machine luchtig. Voeg het warme gedeelte geleidelijk toe bij het eimengsel en bind deze op het vuur met behulp van een spatel tot 81 graden.
Zeef de compositie en zet deze in de koelkast.
Als de compositie koud is, kun je deze tot ijs draaien in de ijsmachine.

Citrus-praliné compote:
Maak van de suiker een karamel. Voeg de hazelnoten toe en kook eventjes door. Stort de praliné op een ijzeren plateau bedekt met vetvrij papier.
Snij partjes uit de handssinaasappels, snij deze in kleine stukjes en lek deze uit. Maak van de praliné een grove poedermengsel (met behulp van een cutter). Meng nu de citrus en praliné naar verhouding en houd deze apart.

Met dank aan restaurant Soigne